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一道菜發家,連開13店!老板做對了什么?

   轉載 發布時間:2019-06-16 16:30:23   來源:致富幫   舉報
【導讀】心理學上有個經典的“果醬試驗”,斯坦福大學的研究員希娜·艾揚格試圖了解人們如何做出選擇,為此,在美食店里擺放了兩個試吃的攤位。第一個試吃攤位有6種口味可以選擇:桃子、黑櫻桃、紅加侖、橘子、獼猴桃和檸檬酪。而另一個攤位有2...

心理學上有個經典的“果醬試驗”,斯坦福大學的研究員希娜·艾揚格試圖了解人們如何做出選擇,為此,在美食店里擺放了兩個試吃的攤位。

第一個試吃攤位有6種口味可以選擇:桃子、黑櫻桃、紅加侖、橘子、獼猴桃和檸檬酪。而另一個攤位有24種口味可供選擇——除了剛才提到的6種口味,還有另外的18種。在兩個試吃攤位上,顧客品嘗后都會拿到優惠券,可以用折扣價買一瓶果醬。

調查結果顯示,有24種口味的攤位吸引了更多的顧客,但最終購買果醬的人卻較少:因為口味太多而無從選擇,最后只有3%的人買了果醬;而到6種口味攤位試吃的人,相較之下更能決定自己適合哪種口味,約有30%的人最后買了果醬。

或許這可以解釋,為什么當下很多餐飲業的經營者更傾向于靠單品類打開市場:降低自己的采購成本,更降低消費者的決策成本。

這樣,更可以把有限的資源利用到位,集中精力、人力、財力去突破一點,而消費者沒得選擇,聚焦于某一點,更容易引起消費欲望,從而帶來“琳瑯滿目”達不到的經濟效益。

一道菜:單品勝出

餐飲企業依靠單品類菜品的打法,與互聯網時代的“爆款思維”有些類似,都是從單品突破開始,一戰制勝。

具體做法首先要進行市場分析,市場定位是什么?市場容量有多大?在調查研究的基礎上進行評估。

只有具有一定發展前景、能增加核心競爭力的產品,才適合作為單品突破。

舉例來說,當初一家從縣城發展起來的川派火鍋企業進軍西安時,面對的是這樣一個市場:當時,西安人只習慣在冬季吃火鍋,占領西安餐飲業的是羊肉泡饃、油潑面等本地面食。

固有的習慣是無法在一朝一夕打破,只能先順應,再改變。

為此,火鍋店研發了新菜品:蹄花火鍋。

立秋后,北方人講究貼秋膘,多吃肉,所以入秋后推出蹄花火鍋,兼有天時、人和這兩個優勢。

  • 為了適應市場,這種脫胎自在四川早餐蹄花湯的火鍋還作了改良,將湯里的川椒改為西安人喜歡吃的秦椒。

新推出的蹄花火鍋有濃濃的湯,軟嫩的蹄花,西安人吃起來感覺食材滋補,吃法新鮮,一經推出,生意就十分火爆。

在接受這道火鍋的同時,西安人吃火鍋的習慣也被慢慢改變,而這家企業也順勢打開了看似固若金湯的西安餐飲市場,之后更相繼在西安開了13家火鍋店,并將觸角伸向了北京和蘭州。

如何“再活五百年”

單品爆款可以打開市場,但它們都很容易遭遇“模仿”。最多見的情況就是,某個單品類餐飲店火了,馬上就有不少人跟進。這也讓當下的爆款們,生命周期越來越有限。

如何讓“爆款”再活五百年?

近些年的夏日爆款當屬小龍蝦,小龍蝦餐飲的從業者對此有一定發言權。

他們的辦法包括:

做好品類延伸。

擴展消費場景。

品類延伸這一點不難理解。

總結成功者的發展路徑,可以發現,他們是通過單品類引爆,然后再找到一個維度豐富自己的產品線,打造更多相關的產品。

2014年,南京的一位小龍蝦餐飲從業者想了一個辦法,將這一年的銷售額提高了30%。

小龍蝦的主要消費群體是一些有經濟能力、對口味有一定要求的青年人,食材新鮮、口味過癮是他們對菜品的要求。

這家店針對目標消費人群,開發了椒麻魚——新鮮的魚切薄片,加入四川麻椒,吃起來鮮美又麻辣過癮,很對這部分消費者的胃口。

這道菜不僅給餐廳帶來了更多利潤,還解決了小龍蝦行業冬季無貨,往往要關店的痛點,讓老板同時經營起了三家全年營業的龍蝦店。

擴展消費場景則帶來了新的市場。

就像第一個案例里,蹄花湯在四川的消費場景是早餐,而經營者把它改良成火鍋后,就擴展了它的消費場景,適用于午餐、晚餐、宵夜。

蹄花可以擴展消費場景,小龍蝦也可以。

不少商家選擇了對小龍蝦進行速凍保鮮加工。

鮮活小龍蝦撈上來,經過清洗,并在封閉的車間里煮熟后加入調料,再急速冷凍,放入真空環境保鮮。這樣加工后的小龍蝦,可以冷凍保存一年以上。食用時,可以帶著冰吃,也可以加熱。

新技術搭配高速發展的物流,讓消費者不用在小龍蝦館排隊,也能品嘗美味,無論是在家中看電視時、還是出門野餐,都可以帶上加工好的小龍蝦,吮指大嚼。

消費者的選擇多了,餐飲從業者的利潤自然也就高了。

本文轉自公眾號:農視網

編輯:何鵬

統稿編輯:張程

責任編輯:曹暢

 
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